旅泊網歡迎您!在旅行中做最好的自己
當前位置:首頁 > 排行榜 > 熱門榜

蘇州的蘇式湯麵有什麽傳統 講究+習慣

編輯:chenyuan 時間:2017-12-29 16:57:52 瀏覽量:

在中國最會吃的,是廣東人,廣東人是無所不吃,天上飛的,地下跑的,無一不吃。但是是說吃飯最為優雅的當屬,蘇州人。蘇州本就是那古典風雅之地,而且蘇州人極其講究吃麵。麵食是蘇州人的主食。據說蘇州自由蘇式湯麵最好吃,一起來了解一下。

蘇州人講究吃天下聞名。麵食作為主食,通常是北重於南,但是在蘇州,人們卻常常將麵食作為早餐,吃得不亦樂乎。蘇州人看重的不是麵的本身,而是其中的高湯和特製的澆頭,甚至連下麵的湯水也不願意將就。

蘇州的蘇式湯麵有什麽傳統 講究+習慣

老蘇州人都獨愛一口湯麵。頭湯不是第一碗高湯,而是第一鍋用來煮麵的清水。誰趕得早,誰就能搶到當天麵館下的第一碗麵條。蘇州作家陸文夫在小說《美食家》裏描寫得特別形象:“千碗麵,一鍋湯,如果下到一千碗的話,那麵湯就糊了,下出來的麵就不那麽清爽、滑溜,而且有一股麵湯氣。”早晨四五點鍾,麵館裏的大師傅就吊好了湯,做好了澆頭。六點多鍾,趕早吃頭湯麵的客人便推門而入,可謂一碗麵就是一個清晨啊!

湯是一碗蘇式麵的靈魂。湯色清澈是蘇式麵的最高境界。這裏的湯不是燒,而稱作“吊”,意在逼出食物天然的鮮味。要吊一口好湯,要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材,至少得文火慢熬一天。

蘇州的蘇式湯麵有什麽傳統 講究+習慣

鹵是各種調料和香料的結合體,真正地決定了湯的走向。鹵汁秘方常常是麵館老板親自調製,它也是一家麵館的根基所在。蘇式麵分為紅湯和白湯,差別就在於紅湯裏加了醬油和糖,湯色暗紅如琥珀,味道鹹中帶甜;白湯則不加醬油和糖,清湯裏撒些酒釀米粒和蒜葉調味。

吃麵食,還得講究是蓋澆還是過橋,重青還是免青,寬湯還是緊湯。蓋澆是直接把澆頭放在麵上,過橋則是將澆頭另置於小碟中;重青是多放蒜葉,免青則不放;寬湯是多加一些湯,緊湯則是少放。

蘇式湯麵特點:

式湯麵的澆頭十分講究,不是什麽菜肴都能做澆頭。

特點之一,食材新鮮新鮮。蘇式麵澆頭必須新鮮,除了鹹菜,最多如爆魚、酥肉,提前加工成半成品。醃雞鹹魚醬肉等醃製食物,不能做澆頭。

特點之二,以河鮮和豬肉豬內髒為主。河鮮,主要是蝦仁。有清炒蝦仁、蝦仁肉絲、鹹菜蝦仁……。內髒,有爆炒腰花、爆炒豬肝、炒肚絲……。也有蝦仁加內髒,如蝦仁炒腰花、蝦仁炒肚絲。此外,蘇式麵有經典款“雙澆麵”,標配為爆魚加酥肉。蘇式麵最經典的是,蝦爆鱔,蝦仁爆鱔魚絲。鱔絲必須油爆,彈性十足,肉質鮮嫩,很考驗手藝。

特點之三,澆頭必須現炒。蘇式麵,下麵的是一大鍋,沸水翻騰,但每次隻下一碗麵,一分鍾甚至幾十秒就熟。澆頭必須一碗碗現炒。一家麵館一般有三四十種澆頭,師傅沒有兩下子還真撐不住。

蘇州的蘇式湯麵有什麽傳統 講究+習慣

澆頭種類就更多了。拿蘇州老字號麵館裕興記的菜單來說,澆頭有:素交、炒肉絲、雪菜肉絲、蝦爆鱔魚、牛肉、三鮮,還有現炒的澆頭,如豬肝、什錦、三蝦、蟹粉、生炒鱔背等等。

閱讀完這篇文章你的心情如何?
相關標簽:江蘇

留言跟帖

(網友評論僅供其表達個人看法,並不表明本站立場)

網友評論

當地美食

  • 茶顏悅色推薦飲品

    茶顏悅色推薦飲品

  • 東京主題餐廳推薦

    東京主題餐廳推薦

  • 巴厘島有哪些特產可以帶回國

    巴厘島有哪些特產可以帶回

  • 喜茶哪款最好喝 喜茶最好喝推薦

    喜茶哪款最好喝 喜茶最好

  • 青島本地人去哪吃海鮮 青島哪吃海鮮便宜又好吃

    青島本地人去哪吃海鮮 青

  • 三亞去哪吃海鮮不被宰 三亞吃海鮮攻略

    三亞去哪吃海鮮不被宰 三